Le levain, ma nouvelle passion !

 

Mon premier pain de seigle à moi avec ma propre recette

Coucou,

Dans la Bible, agent de fermentation le levain est considéré comme symbole de la corruption et du mal. Vous pensez que tout est dit ? Eh bien non, bien que ce soit bizarre peut-être, pour moi le levain et symbole de partage, de solidarité, d'entraide. Cela fait plusieurs années, que j'entends parler du levain par des amis ou autre, genre j'ai trop de levain qui en veut ? Pendant le confinement, le premier, j'ai souvent lu des publications Facebook j'ai fait du levain, j’en mets sur la fenêtre si quelqu'un veut en récupérer. Du coup je confirme que oui pour moi le levain c’est plutôt un élément de partage plus que de perversion.

Courant d’été, nous avons reçu une amie que nous n'avions pas vu depuis un bon bout de temps et que nous avons revu avec plaisir. Bien qu’avec la covid nous les nous ne l'ayons pas fait rentrer chez nous, nous avons pris soin de la recevoir et de papoter un petit peu assis dans le jardin. Au moment de partir elle nous dit qu'elle avait le coffre plein de pommes et nous propose quelques fruits, de la compote, … ce que nous acceptons avec beaucoup de plaisir. Puis je ne sais pas comment la conversation s'engage sur le levain, chose pas banal, elle en a aussi dans son coffre qu'elle a récupéré en Bretagne pendant ses vacances et qu'elle veut bien partager avec nous. Me voilà donc avec du levain. Il lui faut 2 pots, parce que selon elle le levain doit toujours être en 2 pots de manière à pouvoir équilibrer la recette. 2 pots de confiture et 2 petits bâtons pour pouvoir le touiller. Mais il va falloir m'expliquer parce que moi le levain, mis à part le nom, je ne connais pas… donc le levain, c'est un petit animal, à qui il faut donner à manger, à boire, dont il faut s'occuper tous les jours, qu'il faut faire grandir, à qui il faut donner de l'amour pour qu'il puisse nous le restituer dans les recettes de cuisine que nous pouvons faire avec. Une génialissime découverte !

Depuis, des 2 pots, le levain est passé à 3, il est parti en vacances avec nous pendant la période de la Toussaint dans les Alpes, au bon air pur. On s'en sert toutes les semaines voire plusieurs fois par semaine, il remplace la levure. L'utiliser, revient à s'armer de patience, déjà parce qu'il faut qu'il soit assez conséquent donc qu’il est assez mangé, assez bu et puis parce que cuisiner avec du levain c'est un jeu de patience, de temps, 24h de lever minimum.

Mais qu’est-ce que c’est bon !

Le levain c'est quoi ? Comme la levure sa fonction est d'assurer la levée des pâtes en produisant du gaz carbonique. Le levain donne une fermentation lactique lente et beaucoup plus digeste que la levure qui donne une fermentation alcoolique rapide. Le levain abaisse l'indice glycémique du pain, il permet une meilleure utilisation des glucides. Au final, les bactéries du levain se nourrissent d'amidon ce qui facilitent la digestion. Du levain, vous l'aurez compris je n'en ai jamais fait, je l'ai récupéré. Pour le faire : il paraît qu'il faut mélanger une tasse de farine avec la même quantité d'eau tiède, le couvrir et le laisser fermenter pendant 3 jours dans un endroit tiède entre 20 et 25 degrés. J'ai toujours entendu dire que c'était compliqué à faire et que mieux valait l’entretenir que d'en faire un soi-même. Donc le mien je l'entretiens. Tous les soirs, une cuillère à café de farine et un peu d'eau minérale. S'il commence à sentir un peu le vinaigre ou le White Spirit, je lui rajoute un petit peu de sucre ou encore mieux un petit peu de miel bio que nous avons acheté à la montagne.

Après presque 3 mois à utiliser du levain pour faire du pain du kouglof de la brioche, je peux dire que le levain objet de partage et surtout une philosophie. La volonté du travail simple et naturel, retour aux bases. Et oui parce que finalement, le pain, et juste un mélange de farine d'eau et de levain, ont l'agrément d'un peu de sel mais les ingrédients sont les plus simples. À ces ingrédients « physiques » pourrait-on dire, il faut rajouter : le temps et l'amour.

Je vais vous laisser quelques liens de recette qui ont fonctionné avec mon levain.

https://owiowifouettemoi.com/2019/09/07/pain-au-levain-en-cocotte-sans-petrissage-ni-faconnage/

https://www.yumelise.fr/kouglof-levain/

http://www.lafeestephanie.com/2020/04/pain-de-seigle-fait-avec-du-levain_4.html

https://cnz.to/vf/recettes/pains-et-brioches/baguettes-au-levain-recette/ 

Et je vais aussi vous laisser ma dernière recette que j'ai testé il y a 2 jours et goûté pour la première fois ce matin (270 calories pour 100G). Pour un pain de 900 grammes environ : 300G de farine blanche, 200G de farine de seigle, 390 ml d'eau du robinet, 170G de levain, 50G de graines de tournesol décortiquées, 8G de sel. Ensuite il convient de le remuer avec les mains, de le laisser reposer une première fois 40 minutes puis on pratique le pliage nord-sud-est-ouest que vous trouverez dans les liens au-dessus (owiowifouettemoi), on le laisse reposer de nouveau 1h puis pliage, repos 1h puis pliage. On le passe en cocotte, on le met au frigo 24h. Cuisson à 250 degrés sans ouvrir la cocotte puis j'ai repris la méthode du site pour la cuisson donc 250 degrés pendant 35 minutes puis 10 minutes sans couvercle puis 10 minutes sans la cocotte, 24h de repos avant dégustation.

Je suis fortement intéressé de savoir si vous avez ou pas optez pour le vin. Je suis prête à partager le mien si quelqu'un en veut le point alors oui en ce moment se déplacer n'est pas là chose facile mais laissez-moi un petit commentaire et on verra comment on peut s'arranger. 

À bientôt

La Gourmande Anonyme

Ma toute première expérience de pain au levain (owiowifouettemoi)

Mes premières baguettes (cnz)

Mon premier Kouglof (Yumelise)

Mon premier pain de seigle (lafeestephanie)