Bûche roulée au praliné

Bonjour,

Après mon échec avec la bûche de Noël, je suis repartie sur une bûche plus traditionnelle fortement inspiré de la recette de Christophe Michalak. Célèbre pâtissier. Nous avons ici une génoise roulée, avec une crème praliné et de génialissimes noisette caramélisées. Crémeuse et craquante, c'est la bûche parfaite. 

Pour la génoise :

4 œufs, 120 grammes de sucre en poudre, 1 cuillère à café d'arôme vanille, 80 grammes de farine T45, 30 grammes de maïzena, 5 grammes levure chimique.

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Dans le bol du Companion muni du fouet, mettre les œufs et le sucre en poudre et l'arôme vanille. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode manuel en vitesse 7 à 40 degré pendant 10 minutes.

Ajouter la farine, la maïzena, la levure chimique. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode manuel en vitesse 7 pendant 30 secondes. 

Verser la préparation sur une plaque à génoise pour bûche. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser.

Enfourner 12 minutes. 

Démouler et enrouler sans la serrer la génoise dans un linge humide. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Pour le praliné :

200g de pralin, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 1 cuillère à soupe d'eau. 

Dans la minicuve du Companion mettre le pralin et mixer avec pulse pendant 2 minutes en arrêtant de temps en temps pour rabattre la poudre vers le milieu. Rajouter la vanille et l'eau et mixer vitesse 12 pendant 5 minutes.

Pour la crème praliné (crème mousseline - pâtissière) :

Entre 60 et 65g de jaune d'oeuf (environ 4 petits oeufs), 250g de lait demi-écrémé, 2 sachets de sucre vanillé, 36g de sucre, 20g de maïzena, 150g de beurre mou, 200g de praliné

Sortir le beurre du frigo.

Dans la cuve du Companion avec le batteur, mettre les jaunes d'oeufs, le lait, les sucres, la maïzena.  Mélanger 1 minute vitesse 4. Puis mélanger vitesse 5, à 90 degrés pendant 12 minutes. Filmer et réserver à température ambiante jusqu'à total refroidissement. 

Une fois la crème parfaitement refroidie, la remettre dans la cuve du Companion avec le batteur. Rajouter le praliné, le beurre mou et mélanger vitesse 6 pendant 3 minutes.

Pour les noisettes décoratives :

300g de noisettes, 150g de sucre, 15g de beurre, 30g d'eau. 

Dans une casserole, faire fondre l'eau et le sucre jusqu'à ce que de grosses bulles se forment (115 degrés). Rajouter les noisettes et remuer à feu doux. Le sucre va d'abord cristalliser avant de se changer en caramel. Rajouter le beurre et remuer. Étaler les noisettes sur une feuille de cuisson et laisser refroidir. 

Une fois refroidi casser quelques noisettes avec un rouleau à pâtisserie. 

Pour le montage :

Dérouler la génoise. Mettre de la crème sur un bon centimètres et rerouler. Filmer et laisser une nuit au frigo. Sortir la bûche l'enduire de crème et répartir les noisettes. S'il y a des trous les combler avec du pralin en poudre.

Effectivement il y a du travail. Je m'en rend compte quand je retranscris la recette. Mais ça vaut vraiment le coût.

Quand je l'ai goûter je me suis dis que c'est la meilleure bûche que j'ai mangé. 

Bisous sucrés

La Gourmande Anonyme