Repas pour une fête de famille de l'entrée au dessert - été 2023

Coucou,

10 personnes à table et un repas à prévoir ? Pas envie de faire un restaurant mais envie de faire plaisir aux convives sans se ruiner ?

Voici le repas réalisé pour une fête de famille sans fausse note de l'apéritif au dessert pour 45€ par personne vin compris.

Au menu :

Apéritif : boisson au choix bière ou crémant d'Alsace. Mon crémant est un Weibel.

http://vins-weibel.com/tarifs.html

Olive noire, bille de mozzarella, tomates cerises, cacahuète, saucisson.

Entrée : un vin blanc sec : château Etang des Colombes, bois des dames

https://etangdescolombes.com/

Salade verte, oignons nouveaux et crevette, sauce océan dans une cassolette de pâte phyllo.

Les enfants n'aimant pas les crevettes, j'ai adapté, pour eux, la recette avec du saumon fumé.

Plat : un vin rouge, château Etang des Colombes, bicentenaire vieilles vignes

https://etangdescolombes.com/

Magrets de canard au barbecue, purée de pommes de terre à la coriandre, minis légumes glacés, sauce au poivre frais.

Dessert : crémant d'Alsace

Gâteau et pièce montée achetés chez un boulanger (gâteau à la fraise, vanille et biscuits rose de Reims).

Pour la pièce montée, les choux sont au chocolat.

Côté organisation : 

L'apéritif et l'entrée sont vite réalisés. Pour l'apéritif, le service en verrine permet d'ouvrir l'appétit sans que les convives mangent de trop. 

L'entrée,  les coupelles de phyllo peuvent être préparée la veille et conserver au frigo. Les sortir 1h avant le repas pour les remettre à température ambiante et qu'elles se décollent du moule.

Pour le magret de canard compter 1 magret pour 2. Le cuire le jour même. Pour information j'ai un barbecue Weber donc que l'on ferme à la cuisson, pas de flamme qui risque de bruler la viande.

Pour la purée de pommes de terre, je l'ai faite la semaine précédente, je l'ai mise en disque et congelée. Le jour J un passage au four 210° pendant 15 minutes et le tour est joué. 

Ne reste que les légumes qui demandent un peu de temps. Je les ai aussi fait la semaine précédente puis les ai congelé. La veille au soir, je les ai mis au frigo, puis ils ont fini de décongeler dans la poêle lors du réchauffage. On aime bien les minis légumes glacés parce qu’ils cuisent très vite (on aime bien les manger croquants), cette préparation est donc très rapide, contrairement aux légumes classiques qui demandent 45 minutes de cuisson.

Côté recette : 

La salade de crevette :

Préchauffer le four à 210 degrés. Badigeonner les feuilles de pâte phyllo de beurre fondu et saupoudrer de quelques graines de sésame. 

Superposer les feuilles puis les couper en deux. Tailler chaque moitié de feuille en quatre carrés égaux. Déposer les carrés dans les alvéoles d’un moule à muffins ou sur l'envers d'un moule à mini quiche et les façonner en coupelles.

Cuire au four 8 minutes à 200° en surveillant bien

.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise avec le ketchup. 

Dans un autre bol, mélanger l’oignon nouveau et la laitue. Saler et poivrer.

Garnir les coupelles avec la salade, mettre une crevette au fond puis la salade puis 2 crevettes sur le dessus. Napper chacune des coupelles de sauce.

Le magret de canard : 

cuisson au barbecue Weber :

Le faire cuire 5 minutes côté chair puis ensuite 7 à 8 minutes côté peau (feu moyen vif).

La sauce au poivre frais : 

1 noisette de beurre, 6 échalotes, 30 cl de porto, 60 cl de fond de volaille (60cl d'eau et 2 cuillère à soupe de fond de volaille), 6 cuillères à soupe crème fraîche, 3 cuillères à soupe de poivre vert.

Concernant le poivre frais : rincer les branches sous de l'eau fraiche, les sécher sur un papier absorbant puis égrainer les dans la sauce.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajoutez les échalotes finement ciselées et faites-les revenir quelques minutes. Ajoutez le poivre vert et déglacez au Porto. Lorsque l’alcool est évaporé, versez le fond de veau. Laissez réduire quelques minutes jusqu’à obtenir une bonne consistance. Écumer la mousse en périphérie de la casserole.  Eteignez le feu, ajoutez la crème au moment de servir.

La purée de pommes de terre à la coriandre 1,4kg de pommes de terre 

Éplucher et couper les pommes de terres en cubes. Les mettre dans la panier vapeur intérieur du Companion. Mettre 700ml d'eau dans la cuve et lancer le programme stream 100 degrés pendant 40 minutes. Sortir le panier vapeur, vider l'eau du Companion, mettre le couteau batteur, rajouter les pommes de terre et une branche de coriandre, saler, poivrer et mixer vitesse 6 pendant 30 secondes. Rajouter 180g de lait et mixer vitesse 6 pendant 30 secondes, rajouter 25g de beurre et mixer vitesse 6 pendant 30 secondes. 

Cercler les purées sur du papier cuisson, mon cercle fait 7cm de diamètre. Les congeler. 

Le jour J, sortir les purées du congélateur  et découper le papier cuisson en carré autour de chaque purée. Laisser décongeler 2h puis passer au four pendant 15 minutes à 210 degrés. 

Servir avec une feuille de coriandre sur le dessus.

Les minis légumes glacés :

Les légumes glacés ne sont pas du tout froids, il ont simplement un aspect brillant apporté par leur cuisson dans un fond d’eau, de beurre et de sucre.

Les mini poireaux, les mini carottes, les mini fenouils sont très bien adaptés au glaçage. Comme la cuisson est rapide, vous pouvez les faire ensemble, leurs saveurs n’auront pas le temps de se mélanger.

Les mini navets seront cuits à part : ils demandent une cuisson un peu plus longue dans une petite casserole.

Pour les cuire les légumes il faut, 1 grande poêle, 1 noisette de beurre, 1 pincée de sel  et 1 cuillère à café de sucre

Déposez les mini légumes dans la poêle (elle doit être suffisamment large pour pouvoir étaler les mini légumes sur une seule couche).

Ajoutez le beurre, le sel, le sucre, et de l'eau pour couvrir les mini légumes à mi-hauteur.

Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Les mini légumes sont alors mi-cuits, encore un peu croquants. Si vous les préférez plus fondants, vous pouvez prolonger la cuisson, mais pas trop !

Enlevez le couvercle, terminez la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation complète, en remuant délicatement pour que les mini légumes s’enrobent de beurre et de sucre. Ne laissez pas caraméliser, ce n’est pas le but.

Les mini légumes sont alors « glacés », ils ont un bel aspect brillant, c’est prêt !

Pour les minis navets : 2 cuillères à café de miel, 1/2 bouillon de poule, le jus d'1 orange

Lavez les mini navets, gardez les tiges. Disposez les mini navets debout dans une casserole, ajoutez le miel, le jus d'une orange, un peu de beurre et 1/2 cube de bouillon de volaille.  Ajoutez de l’eau pour couvrir les navets, en laissant les tiges hors de l’eau. Faites cuire à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson de la pointe d'un couteau, continuez-la si besoin jusqu'à ce que les navets soient tendres.

Alors ? Vous en pensez quoi ?

Bon appétit 

La Gourmande Anonyme