Gambas à l'ail, au persil et au pineau des Charentes

Coucou,

Avis aux défenseurs des animaux, s'abstenir de lire cet article.

Je vous avoue que le plat est délicieux mais que je le trouve barbare à préparer. Du coup, c'est le Bon Coup de Fourchette qui assure la tâche de la cuisson et de les décortiquer.

Nous achetons des gambas hyper fraîche. Les gambas sont pêchées devant nous, elles sont mises vivantes dans le sachet. Retour maison et préparation. Ils vendent également pleins d'autres coquillages, langoustes, crabes, ... et de nombreux autres produits régionaux : vinaigre au pineau des Charentes, moutarde, sel, terrines, ...

Pour ceux et celles qui sont intéressés la boutique Gillardeau se situe

Imp. de la Valante, 17560 Bourcefranc-le-Chapus

Les gambas en Charente-Maritime ?

Des gambas en France, cela peut surprendre. La Charente-Maritime en a pourtant fait une spécialité depuis vingt ans. 

Une vingtaine de conchyliculteurs Charentais élèvent ainsi des gambas dans leurs marais, le plus souvent en association avec des huîtres. 

Les gambas sont élevées en France, dans les marais atlantiques depuis les années 1980.

C’est une espèce qui vit dans les fonds sablo-vaseux, qui supporte des températures de 5 à 32°C et des salinités de 15 à 40°/°°. Ces conditions sont réunies dans les claires ostréicoles de la côte Atlantique, milieu idéal pour en faire l’élevage. Elles sont pré-grossies en claires ostréicoles pendant 1 mois (20 à 40 crevettes au m²), repêchées à 1g et remises à l’eau en juin à une très faible densité en claires :

1 à 2 crevettes/m² au maximum.

Les gambas vivantes comme elles le sont à l'arrivée au local d'expédition ont une fâcheuse tendance à sauter dans tous les sens, qui complique leur mise en caisse.

Elle s’achète vivante, se déguste aussitôt cuite. La crevette Impériale des marais ou gambas est produite en Charente-Maritime dans les claires ostréicoles. Elle contribue à les préserver des plantes invasives et alimente les huîtres.

Pour être un peu moins barbare, il suffit de les mettre au congélateur pour les endormir.

Tout d'abord la cuisson dans un grand volume d'eau salée. Puis il faut les décortiquer avant de pouvoir les cuisiner et les déguster. 

Le pineau des Charentes est un vin de liqueur d'appellation d'origine contrôlée. Il est obtenu par mélange de moût de raisin et de cognac.

Pour 2 personnes :

500g de gambas (environ 10 par personne), 20cl de crème fraiche liquide, 2 gousses d'ail, persil, 200g de spaghetti, gros sel, sel et poivre, 1 cuillère à soupe de pineau des Charente.

Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole haute. Mettre du gros sel à raison de 12g par litre d’eau. Mettre les gambas lorsque l’eau bout. Compter 3 minutes. Retirer et égoutter immédiatement vos gambas.

Les décortiquer. 

Dans une poêle mettre l'ail pressé avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Rajouter les gambas. Mettre 20cl de crème fraiche liquide, le pineau et le persil, saler, poivrer. Faire mijoter le temps de la cuisson des pâtes. 

Servir 

Bon appétit 

La Gourmande Anonyme