Navets salés alsaciens (Süri Rüewe) – la potée colmarienne qui réchauffe la table

Coucou,

En Alsace, certains plats ne connaissent pas les saisons. Ils ne demandent ni hiver ni excuse officielle pour arriver sur la table. C’est un peu comme la raclette en Haute-Savoie : personne n’attend la neige pour se lancer.

Aujourd’hui, le soleil est bien là, les fenêtres sont grandes ouvertes et les oiseaux construisent leur nid juste devant la cuisine. Et pourtant, dans la cocotte, ça mijote tranquillement comme si on était en plein mois de janvier. J’adore ce contraste.

Et forcément, on revient à une valeur sûre : süri rüewe. Un plat chargé d’histoire et de mémoire

Avant d’être une recette de famille qu’on refait sans réfléchir, le navet salé fait partie de ces traditions alsaciennes de conservation des légumes, un peu comme la choucroute.

J’en parlais déjà ici, dans un ancien article où je racontais à quel point ce plat est une vraie madeleine de Proust :

 https://mamankestcekonmange.blogspot.com/2021/10/le-navet-sale-facon-choucroute-suri.html?m=1⁠

On y découvre un plat ancré dans la culture locale, issu d’une fermentation simple mais ingénieuse, qui permettait de conserver les légumes tout l’hiver… et bien plus encore.

Même si je ne suis pas née en Alsace, et que je n’y ai finalement vécu qu’une seule année de ma vie, cette région fait partie de moi d’une manière assez évidente. Je n’y vis pas aujourd’hui, mais l’Alsace reste présente à travers mes racines maternelles, ma famille, et tout ce qui a bercé mon enfance côté cuisine et traditions. Faire des petits gâteaux à Noël, préparer un baeckeoffe ou un kouglof, ou encore cuisiner des navets salés, ce ne sont pas juste des recettes posées sur un blog. Ce sont des clins d’œil à mes origines, des gestes un peu transmis, un peu appris, et surtout réinventés à ma façon. Une façon simple de garder un lien vivant avec une histoire familiale, même à distance.

Ingrédients :

2kg navets salés, 150 g saindoux, 150 g oignons, 2 gousses d’ail, 30 cl vin blanc, 1 palette fumée, 1 morceau de lard, 1 palette demi-sel, 8 à 10 knacks, pommes de terre selon l’appétit

Faire dessaler la palette demi-sel la veille dans une grande casserole d’eau froide.

Émincer les oignons finement. Faire fondre le saindoux dans une grande cocotte qui ferme. Faire suer les oignons doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. 

Laver, égoutter et presser les navets salés pour enlever l’excès de sel. Déposer la moitié des navets sur les oignons. Ajouter les viandes au centre : palette fumée, palette demi-sel et morceau de lard. Ajouter les gousses d’ail écrasées. Recouvrir avec le reste des navets.

Verser le vin blanc puis compléter avec la même quantité d’eau. Couvrir et porter doucement à ébullition. Laisser mijoter environ 1h30 à feu doux.

Retirer les viandes, les couper en morceaux. Dresser les navets dans un grand plat et répartir la viande dessus. Cuire les knacks à part dans une eau chaude sans ébullition. 

Servir avec des pommes de terre cuite à l’eau salée.

Ce plat a quelque chose de très simple et en même temps très profond. Il parle de terroir, de transmission, de patience aussi. Rien n’est compliqué, tout repose sur le temps et les bons produits.

Et ce que j’aime particulièrement, c’est qu’il ne choisit pas ses moments. Il peut être servi un jour de grand soleil, fenêtres ouvertes et oiseaux qui chantent, sans perdre une seconde de son charme.

C’est peut-être ça, finalement, la cuisine qu’on garde : celle qui ne cherche pas à impressionner, mais à rassembler.

Bon appétit

Le Gourmande Anonyme