Maigre au beurre de Surgères et salicorne : une assiette qui sent les vacances

Coucou 

Les vacances sont le moment idéal pour cuisiner les produits que l'on ne trouve pas facilement près de chez nous. En flânant sur le marché de Marennes, je suis tombée sur un magnifique maigre, un poisson que je n'ai jamais cuisiné. Il n'en fallait pas plus pour me donner envie de préparer un repas simple, avec peu d'ingrédients, afin de mettre en valeur les saveurs locales.

J'avais aussi envie de goûter la salicorne, cette drôle de plante croquante qui pousse dans les marais salés. Avec un bon beurre de Surgères, je me suis dit que je tenais une belle recette 100 % charentaise.

Cuisiner en vacances est toujours un petit défi. On quitte sa cuisine, ses habitudes et tous ces petits repères auxquels on ne pense même plus. Ici, je découvre de nouvelles poêles, d'autres casseroles, des ustensiles rangés dans des tiroirs que je ne connais pas et, surtout, je passe de ma plaque à induction au gaz. Les temps de cuisson changent, les réflexes aussi. Les premiers repas demandent forcément un petit temps d'adaptation. Mais finalement, c'est aussi ce que j'aime. On apprend à faire autrement, on s'approprie une nouvelle cuisine et, en quelques jours, on finit par avoir l'impression d'être un peu chez soi.

Cette recette m'a aussi permis de sortir un peu de ma zone de confort. J'ai acheté le maigre entier chez le poissonnier du marché. Heureusement, la poissonnière m'a gentiment proposé de l'évider et de l'écailler, ce qui m'a évité une étape que je ne maîtrise pas vraiment. Une fois rentrés à la location, c'est Le Bon Coup de Fourchette qui s'est chargé de lever les filets. Chacun son rôle ! J'aime bien ces petits moments où l'on cuisine vraiment à quatre mains. C'est aussi ça les vacances : prendre son temps, apprendre de nouvelles choses et partager les tâches. Et puis, je dois reconnaître que voir un poisson entier arriver dans la cuisine, c'est une expérience bien différente d'un simple filet acheté sous vide !

Ingrédients (4 personnes)

800 g de filet de maigre avec peau, 40 g de beurre de Surgères, 150 g de salicorne fraîche, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 citron, 1 gousse d'ail, quelques brins de persil plat, poivre du moulin.

La salicorne étant naturellement salée, inutile de saler davantage le plat.

Rincer soigneusement la salicorne pour éliminer les éventuelles impuretés. La plonger une minute dans une casserole d'eau bouillante, puis la rafraîchir immédiatement dans de l'eau bien froide afin qu'elle garde son croquant.

Faire fondre le beurre de Surgères avec un filet d'huile d'olive dans une grande poêle. Déposer le maigre côté peau et le laisser cuire doucement jusqu'à ce que la peau devienne bien croustillante. Retourner délicatement le poisson et poursuivre la cuisson quelques minutes selon son épaisseur.

Ajouter l'ail finement haché puis incorporer la salicorne pour la réchauffer une ou deux minutes dans le beurre parfumé.

Arroser d'un filet de jus de citron, donner quelques tours de moulin à poivre et parsemer de persil ciselé avant de servir.

Accompagner de pommes de terre vapeur ou de quelques pommes de terre grenailles rôties.

En préparant cette recette, je suis tombée sur une information qui m'a bluffée. Fin juillet, un marin-pêcheur professionnel de l'île de Noirmoutier, Jessy Damour, a capturé un maigre exceptionnel dans l'estuaire de la Loire. Le poisson mesurait 1,50 mètre pour 32,6 kilos ! D'après les témoins, il lui a fallu près d'une demi-heure de combat avant de réussir à le hisser à bord de son bateau.

Quand on voit les filets de maigre proposés sur les étals des poissonniers, on imagine difficilement que ce poisson puisse atteindre une telle taille. Cette histoire m'a rappelé que derrière les beaux produits que l'on cuisine se cachent le savoir-faire et parfois les exploits des pêcheurs. Cela donne encore plus envie de mettre ce poisson à l'honneur dans nos assiettes... même si, je vous rassure, celui que j'ai cuisiné était beaucoup plus raisonnable !

Le maigre est un poisson emblématique de la façade atlantique. Très apprécié pour sa chair blanche, ferme et délicate, il est souvent surnommé le "bar du pauvre", non pas parce qu'il est de moindre qualité, mais parce qu'il a longtemps été plus abordable que le bar tout en offrant une chair tout aussi savoureuse.

La salicorne, quant à elle, pousse naturellement dans les marais salés de Charente-Maritime. On la surnomme parfois le cornichon de la mer grâce à son côté croquant et légèrement iodé. Elle accompagne à merveille les poissons et les fruits de mer.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g, environ)

Énergie : 145 kcal

Protéines : 20 g

Lipides : 6 g

Glucides : 1 g

Fibres : 0,8 g

Sel : variable selon la salicorne

J'adore ce genre de recette. Quelques produits locaux, une cuisson toute simple et beaucoup de goût. C'est exactement ce que j'aime cuisiner pendant les vacances : profiter de ce que la région a de meilleur sans passer des heures derrière les fourneaux. Et je crois que cette assiette résume parfaitement notre séjour à Marennes : simple, généreuse et pleine de saveurs de l'océan.

Bon appétit 

La Gourmande Anonyme