L’éclade de moules : un petit bout de Charente-Maritime en Dordogne

Hello,

Nos vacances ont beau avoir quitté la Charente-Maritime, certains petits morceaux de ce séjour continuent de nous suivre.

Après les huîtres, les poissons, la salicorne, le Pineau et toutes les découvertes gourmandes faites autour de Marennes-Oléron, ce soir, c’est une autre spécialité charentaise qui s’est invitée à table.

Et cette fois, ce n’est pas nous qui avons cherché la recette.

C’est ma tante qui a décidé de nous faire découvrir son éclade de moules.

Elle a vécu plusieurs années en Charente-Maritime et, visiblement, elle a eu le temps de perfectionner sa technique. Chez elle, cette recette est tellement maîtrisée qu’elle l’appelle plutôt la mouclade.

Chez nous, on va rester sur l’éclade… et laisser les spécialistes débattre du nom !

Avant de manger, il faut d’abord travailler !

Une éclade, ce n’est pas exactement le genre de recette où l’on sort une casserole et où tout est terminé en vingt minutes.

La première mission a été de trouver le combustible indispensable : les aiguilles de pin.

Nous sommes donc partis en récupérer dans la propriété.

Et avant de penser au feu, nous avons surtout pensé sécurité.

Parce que faire brûler des aiguilles de pin pour cuire des moules, c’est une tradition sympathique, mais un feu qui échappe à son cuisinier beaucoup moins !

Nous avons donc pris le temps de sécuriser soigneusement l’endroit, en vérifiant que le feu ne puisse pas se propager et que nous puissions parfaitement le maîtriser.

Une fois le terrain prêt, nous pouvions enfin passer aux choses sérieuses.

Le vrai défi : faire tenir les moules debout

Et là, j'ai découvert que l'éclade demandait une certaine technique.

La partie la plus délicate est de construire ce qui va devenir notre petit édifice de moules.

Il faut les installer debout, bien serrées les unes contre les autres, avec l'ouverture tournée vers le bas.

Une par une.

Et forcément, tant qu'on en place deux ou trois, tout va bien. Mais lorsqu'on commence à en avoir plusieurs dizaines… ça devient un véritable jeu de construction !

Une moule bouge, une autre tombe, puis celle d'à côté décide qu'elle n'a finalement plus envie de tenir debout non plus. Heureusement, ma tante maîtrise parfaitement la technique.

Elle a vécu plusieurs années en Charente-Maritime et ça se voit : pendant que nous regardions la construction en nous demandant si tout allait tenir, elle installait tranquillement ses moules.

Je crois que l'éclade, finalement, c'est un peu comme les Lego. Sauf qu'ici, si la construction s'écroule, on perd le dîner. 

Une fois toutes les moules bien installées, nous avons recouvert l'ensemble avec les aiguilles de pin que nous venions de ramasser.

Il faut bien les répartir pour recouvrir les moules.

Et puis arrive le moment spectaculaire.

On met le feu. Les aiguilles s'enflamment rapidement et commencent à brûler directement au-dessus des moules.

La fumée envahit tout et l'odeur du pin se mélange progressivement à celle des coquillages.

À ce moment-là, on comprend que la cuisson ne va pas être tout à fait comme celle de moules marinières.

L'éclade doit son goût si particulier à cette cuisson aux aiguilles de pin. Les moules cuisent rapidement sous la chaleur du feu et prennent cette petite note fumée caractéristique.

C'est assez spectaculaire à regarder.

Et surtout, il faut résister à l'envie de s'approcher toutes les trente secondes pour vérifier si elles sont cuites.

On laisse les aiguilles faire leur travail.

Puis, une fois le feu terminé, on retire les restes brûlés pour découvrir nos moules. Et là, forcément, tout le monde commence à avoir faim.

À table !

Une fois les moules prêtes, pas question de compliquer le repas. Chez ma tante, l'éclade se déguste simplement, comme elle l'a apprise en Charente-Maritime : du pain et du beurre salé.

Et quand je dis du pain beurré, je ne parle évidemment pas d'une petite couche symbolique ! On tartine généreusement le pain de beurre salé, on ouvre les moules une à une et on profite de leur petit goût fumé.

Pour accompagner tout ça, nous avons servi du cidre bien frais.

Et franchement, c'était parfait.

Le côté iodé et fumé des moules, le pain croustillant, le beurre salé et le cidre bien frais pour accompagner le tout… Pas besoin de beaucoup plus.

Ce que j'aime particulièrement dans cette soirée, c'est qu'elle nous a ramenés directement quelques jours en arrière.

Nous venions de passer plusieurs semaines à découvrir la Charente-Maritime : les huîtres de Marennes-Oléron, les cabanes ostréicoles, la salicorne, les poissons locaux, le Pineau des Charentes…

Et maintenant que nous sommes en Dordogne, nous retrouvons une autre spécialité de cette région grâce à ma tante.

Finalement, les vacances continuent même lorsqu'on change de département. Il suffit parfois d'une recette.

J'ai beaucoup aimé cette soirée.

Pas seulement parce que nous nous sommes régalés, mais parce qu'elle clôture joliment notre parenthèse charentaise.

Nous avons découvert énormément de choses pendant ces vacances, et notamment cette cuisine tournée vers les produits locaux et les recettes simples.

Et finalement, l'éclade résume assez bien tout ça.

Un produit de la mer, une cuisson traditionnelle, quelques aiguilles de pin et beaucoup de convivialité.

Le tout préparé par quelqu'un qui connaît la recette et qui prend plaisir à nous la transmettre.

Et puis, soyons honnêtes : manger des moules avec les doigts, du pain tartiné de beurre salé et boire du cidre, tous ensemble autour du feu… c'est quand même une sacrée façon de passer une soirée de vacances !

Après les huîtres, le maigre, la salicorne et tous les produits découverts sur la côte, nous aurons donc ramené de Charente-Maritime un nouveau souvenir dans notre carnet de recettes.

Et celui-là a une petite odeur de pin grillé.

Bon appétit 

La Gourmande Anonyme